Käseherstellung früher

Hallo

Im Sommer arbeite ich jeweils auf einer Alp und mache zusammen mit Gästen auf traditionelle Art und Weise einen Rohmilch-Hartkäse. Nun wurde ich für ein weiteres Projekt angefragt. In einer Alpsennerei aus der Mitte des 18. Jahrhunderts soll wieder gekäst werden. Da liegt es natürlich nahe, das so zu machen wie 1750. Also ohne Käseharfe und vor allem ohne Thermometer. Für unseren Hartkäse sind aber die korrekte Einlab-Temperatur (31°C) und Brenntemperatur (53°C) sehr wichtig.

Daher meine Frage: Wie wurde damals die Temperatur «gemessen»?

Vielleicht hat jemand einen Buch-Tipp oder kennt das Verfahren aus seiner Heimatregion. Oder macht selber traditionellen Käse…

Gruss Pelzer

Aber Thermometer waren um 1750 schon lange bekannt, einschließlich der Celsius-Skalierung. Es dürfte doch nichts gegen die Verwendung sprechen?

bekannt war. Ferdinando II. de’ Medici, Großherzog von Toscana, ließ 1654 das erste Thermometer herstellen, das die Ausdehnung von Alkohol in einem geschlossenen Glasrohr ausnutzte. Réaumur entwickelte 1730[8] ein Alkohol-Thermometer und die nach ihm benannte Temperaturskala.

Ab etwa 1714 ersetzte Daniel Gabriel Fahrenheit in Amsterdam den Alkohol durch Quecksilber und erfand das Quecksilberthermometer. 1702 entwickelte der dänische Astronom Ole Rømer eine Skala mit zwei Fixpunkten.[9] 1724 schlug Daniel Gabriel Fahrenheit die nach ihm benannte Temperaturskala vor, die den kältesten Punkt einer Kältemischung als 0 °F, den Schmelzpunkt von Wasser als 32 °F und die Körpertemperatur des Menschen als 96 °F definierte. Anders Celsius legte seine Skala 1742 anhand von Schmelz- und Siedepunkt von Wasser fest, allerdings andersherum als die heute nach ihm benannte Skala.

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Aber ob die Thermometer im 18.Jh. in Serie hergestellt und verbreitet waren? Ich weiß es nicht. (In einer Holzofenbäckerei wurde mal erklärt, dass man früher probeweise Teigfladen in den Ofen legte: waren die kurz darauf verzehrfertig, hatte der Ofen die richtige Temperatur zum Brot backen - analog könnte ich mir vorstellen, dass es bei der Käseherstellung auch solche Erfahrungstricks gab)

Ich denke und weiß, dass dies mit Erfahrungswerten recht gut ohne Thermometer funktionieren kann. Vor ca. 20 Jahren habe ich über einige Jahre hinweg regelmäßig mit Freunden gekäst. Damals, als melkfrische Milch aufwandslos bei Bauern im Nahbereich zu bekommen war. Hartkäse war auch dabei. Anfangs haben wir mit Thermometer gearbeitet, dies mit der Zeit allerdings weitgehend eingestellt, nachdem wir herausgefunden hatten, wo die Töpfe bei entsprechender Befeuerung auf/neben dem Holzherd bzw. -ofen* bei den einzelnen Produktionsschritten jeweils platziert werden wollten. Je nach zur Verfügung stehender Zeit lag die Größenordnung zwischen 50 u. 150 l Milch.
Eine aufs Grad "korrekte" Einlab- u. Brenntemperatur war sicherlich nicht gegeben. Die Ergebnisse waren jedoch, nachdem wir uns käsend einmal eingerockt hatten, durchweg sehr zufriedenstellend, eine gewisse Toleranz hinsichtlich minimaler Geschmacks- u. Qualitätsabweichungen vorausgesetzt.
Insofern würde ich im Sinne des Römers Columella dafür plädieren: "Wenn der Eimer mit Milch gefüllt ist, soll er einigermaßen warm stehen, nur wird man ihn nicht wie gelegentlich empfohlen wird, unmittelbar ans Feuer stellen, doch nicht allzu fern davon, (...)".
(De re rustica 7,8)

* Versuche auf Elektroherden waren unbefriedigend bzw. gingen meist schief.

Edit: Die damalige Suche nach einer geeigneten Örtlichkeit für Reife u. Lagerung erinnere ich als deutlich herausfordernder als die Klärung der Temperaturfrage ohne Thermometer.

Lukullus schrieb:

Ich denke und weiß, dass dies mit Erfahrungswerten recht gut ohne Thermometer funktionieren kann. Vor ca. 20 Jahren habe ich über einige Jahre hinweg regelmäßig mit Freunden gekäst. Damals, als melkfrische Milch aufwandslos bei Bauern im Nahbereich zu bekommen war. Hartkäse war auch dabei. Anfangs haben wir mit Thermometer gearbeitet, dies mit der Zeit allerdings weitgehend eingestellt, nachdem wir herausgefunden hatten, wo die Töpfe bei entsprechender Befeuerung auf/neben dem Holzherd bzw. -ofen* bei den einzelnen Produktionsschritten jeweils platziert werden wollten. Je nach zur Verfügung stehender Zeit lag die Größenordnung zwischen 50 u. 150 l Milch. ...

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Ja, das denke ich auch. Doch ich vermute, dass damals die Käser ganz bestimmte "Kniffe" hatten um die Temperatur zu bestimmen. Die 30/32°C sind ja auch eher unproblematisch. Doch die 53/55°C sind schon kritisch. Nur wenig höher und der Käseteig bindet nicht mehr - und der Käse wird Schweinefutter!

Lukullus schrieb:

... Die damalige Suche nach einer geeigneten Örtlichkeit für Reife u. Lagerung erinnere ich als deutlich herausfordernder als die Klärung der Temperaturfrage ohne Thermometer.

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Eine wichtige und richtige Erkenntnis. Am fehlenden Käsekeller scheitern viele Hobby-Käser. Die richtige Kellertemperatur und Feuchtigkeit ist sehr wichtig, vorallem bei ungeschmierten Käsen. Die schimmeln sonst - und ...
Und nicht vergessen, Hartkäse müssen einige Monate bis einige Jahre im Keller reifen und gepflegt werden.

Gruss Pelzer

pelzer schrieb:

Doch ich vermute, dass damals die Käser ganz bestimmte "Kniffe" hatten um die Temperatur zu bestimmen. Die 30/32°C sind ja auch eher unproblematisch. Doch die 53/55°C sind schon kritisch.

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Aus der hohlen Hand vermute ich einstige "Kniffe" vornehmlich in der Kombination aus eben Erfahrungsschätzen der örtlichen Gegebenheiten und deutlich geübteren Sinneswahrnehmungen - anders als heutzutage, wo uns etliche "Assistenten" wie Drehregler*, Thermometer, Waagen, Uhren usw. vieles abnehmen.
Bezogen auf Temperaturen ist dergleichen auch im Schmiede- oder Bäckerhandwerk zum Tragen gekommen (Farbe der Glut, Menge des Brennmaterials, Dosierung der Luftzufuhr, etc.).
Eine spannende Frage ist, ob darüber hinaus uns nicht (mehr) vertraute Alltagshelfer genutzt wurden welche Temperaturorientierung gewährleisteten - Eiweiß gerinnt ab 42°, Temperaturen über 50° sind für viele Insekten tödlich, ...

* Im Gegensatz zum einstigen Verdruss mit "klassischen" E-Herden beim Käsen gelang es mittels einer Kochplatte mit stufenloser Reglerfunktion einigermaßen, der Holzherd blieb jedoch ungeschlagen.

Etwas Literatur zum Käsen im 18. Jh.:

Johann Jakob Scheuchzer befasste sich 1706 mit der Käseherstellung in der Schweiz. Auf einem schönen Kupferstich stellt er die Instrumente der Sennen vor. Ein Thermometer ist nicht dabei.

In Band 5 der Beyträge zur nähern Kenntniss des Schweizerlandes schreibt Rudolf Schinz 1783 über das Käsen in der Schweiz. Bei ihm ist zu vermerken, dass er selbst zwei Thermometer hatte und mit ihnen Temperaturmessungen durchführte, solche aber bei der Käseherstellung nicht erwähnte.

Schließlich ist noch Ludwig Wallrad Medicus und seine Bemerkungen über die Alpen-Wirthschaft auf einer Reise durch die Schweiz 1795. Er geht besonders für die Vacherin-Herstellung ins Detail und betont die Wichtigkeit der "Feuergrade". Seine Angaben zur Temperatur sind allerdings eher vage:

die Hize darf nicht stärker seyn als daß man die Hand bequem im Kessel leiden kann

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Meine Mutter hatte mir erzählt dass sie beim Brotbacken im "Backes", dem Dorfbackhaus, den gemauerten Ofen mit kleinem Scheitholz anheizte, dann aber für die erforderliche hohe Anfangstemperatur Reisigbündel definierter Größe (Schanzen) neben die Brotleibe legte und anzündete. Nach deren raschem Abbrennen wurde das "Schanzenbrot" mit der Grundtemperatur des Ofens ausgebacken.
Nun ist Brotbacken recht einfach bzw. fehlertolerant (heute morgen mein eigenes Nussbrot gegessen), ich achte auf Anfangstemperatur, Feuchtigkeit und gewolltes Absinken der Temperatur.

@Lukullus hat es doch am besten beschrieben: Einhalten des Abstands von einer Hitzequelle. In Burgküchen gibt's ja heute noch die senkrecht hängenden Hakenschienen zu sehen, zum Einhängen von Töpfen und Kesseln, in unterschiedlicher Höhe über dem Feuer.
In Spanien, beim Kochen "a la plancha", auf einer rechteckigen Metallplatte, die von links nach rechts abnehmende Temperatur. Oder das Warmhalten in Asche, wie auf den heimischen Bauernhöfen. Dafür braucht man kein Thermometer.

Temperatur bestimmen, manuell: durch Anklopfen mit den Fingernägeln, den Fingerbeeren, dem Handteller, dem Handrücken und der Innenseite des Unterarms.

In einem bekannten Schweizer Dokumentarfilm von 1996, fast ohne gesprochene Worte, über einen Senn und seine Arbeit:
Die «Sennen-Ballade» des Schweizer Dokumentarfilm-Regisseurs und -Produzenten Erich Langjahr.
Ausreiben der Kupferkessel mit Schachtelhalm (alles glänzt), Erhitzen des Kessels, vom Feuer nehmen, eine definierte Menge Milch eingießen, minimal weiter warm halten mit kleinem Feuer (zumindest meine ich mich so daran zu erinnern).

Naresuan schrieb:

... Johann Jakob Scheuchzer befasste sich 1706 mit der Käseherstellung in der Schweiz. Auf einem schönen Kupferstich stellt er die Instrumente der Sennen vor. Ein Thermometer ist nicht dabei. ...

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Den "Scheuchzer" kenne ich natürlich. Wie du schreibst ist kein Thermometer abgebildet. Und auch keine Käseharfe. Denn die kamen erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf. Davor verwendete man einen "Käsebrecher" (auf dem Bild ist das "L"). Auf abgelegenen Alpen in Italien wird der heute noch zum Bruchschneiden verwendet. Ich brauche ihn bloss noch zum Rühren des Bruches (Vorkäsen).

Pardela_cenicienta schrieb:

... Einhalten des Abstands von einer Hitzequelle. In Burgküchen gibt's ja heute noch die senkrecht hängenden Hakenschienen zu sehen, zum Einhängen von Töpfen und Kesseln, in unterschiedlicher Höhe über dem Feuer. ...

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Diese Hakenschiene heisst bei uns "Häli-Haken". Damit kann man aber während des Käsens die Temperatur nicht einstellen, denn das Käse-Kessi ist viel zu schwer um es noch anzuheben. Ich käse üblicherweise mit 150 oder 300 kg Milch.
Für die Temperaturkontrolle hängt das Käse-Kessi an einem Dreharm (bei uns "Turner" genannt). Damit schwenkt kann man das Käse-Kessi näher oder weiter ans Feuer.

Pardela_cenicienta schrieb:

... Temperatur bestimmen, manuell: durch Anklopfen mit den Fingernägeln, den Fingerbeeren, dem Handteller, dem Handrücken und der Innenseite des Unterarms. ....

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Genau sowas stelle ich mir vor. Beim Säuglings-Schoppen macht man das doch aus so?

schon mal viiiielen Dank für all die interessanten Beiträge. Weiter so
Gruss Pelzer

In dem Stahlstich von Scheuchzer sieht man ja auch dass der Kessel an einem Schwenkarm oder Dreharm befestigt ist.

Zur Temperaturkontrolle: Ich glaube dass mir vor Jahren ein Senn am Fuß des Großen Mythen erzählt hat, dass man die Temperatur im Kessel auch abschätzen kann wenn ein hineingelegter Strauß Kräuter zu duften anfängt.

Lukullus schrieb:

über 50° sind für viele Insekten tödlich,

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Interessanterweise wird auf diesem Stich ein Insekt als Utensil einer Käserei gezeigt.

Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Diderot und d'Alembert, 1751-1780.
Leider geht aus dem Text nicht hervor, wofür das Insekt diente.

In Des associations rurales pour la fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom de fruitières, Lullin, Charles, 1811 ist bereits ein Aräometer zur Messung des Wassergehalts der Milch abgebildet.
Zur Temperaturmessung schreibt er:

On comprend bien que pour faire l’épreuve des présures, les fruitiers ne se servent ni de mesure, ni de thermomètre, ni de montre à seconde. Le coup-d’œil les dirige pour les proportions. La sensation de l’avant bras pour la température, et l’habitude pour l’appréciation du temps. Ils ne manquent jamais leurs doses.

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Man muss dabei verstehen, dass die Käser zur Prüfung des Labs keine Messgeräte verwenden, weder Thermometer noch Stoppuhr. Das Augenmaß gibt ihnen die Einheiten vor. Das Gefühl im Unterarm für die Temperatur, Gewohnheit für die Zeiterfassung. Sie verpassen nie ihre Dosis.

oder noch prägnanter:

Der Senn muß sich auf die Milch verstehen, muß in seinen Armen den Thermometer haben, welcher ihm unmittelbar die rechten Wärmepunkte angiebt für die verschiedenen Verrichtungen,

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Die Käserei in der Vehfreude. Jeremias Gotthelf, 1850

Naresuan schrieb:

Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Diderot und d'Alembert, 1751-1780.
Leider geht aus dem Text nicht hervor, wofür das Insekt diente.

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Korrektur: Der Stich stammt aus dem Cours d’agriculture von François Rozier, 1784.
Dort wird die Käsefliege natürlich erklärt. Sie hat nichts mit der Temperaturmessung zu tun.

Naresuan schrieb:

... Dort wird die Käsefliege natürlich erklärt. Sie hat nichts mit der Temperaturmessung zu tun. ...

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Eine Käsefliege – darauf hätte ich auch selber kommen können!

Neben den Käsemilben waren die Käsefliegen, resp. deren Maden, früher gefürchtete Schädlinge. Heute sind die wegen der gekühlten Käsekellern kaum mehr ein Problem.
Und in manchen Regionen sind diese Milbenkäse und Madenkäse sogar eine Spezialität.

Gruss Pelzer