Tafelkultur des Spätmittelalters

Ein herzliches Hallo an alle!

Es hat sich bei mir in den letzten Paar Jahren etwas getan hat in Richtung seriöse historische Darstellung (erste Hälfte 14 Jh., exakt 700 Jahre von heute). Vor allem, aber, hab ich mich für die Tafelkultur meiner Darstellungszeit begeistern lassen und befinde mich gegenwärtig in meiner Recherche-Phase (Sammeln von Quellen) zu diesem Themenkomplex. Da ich hier im Geschichtsforum keinen "Tafelkultur des Spätmittelalters" - Thread ausfindig machen konnte, würde ich eben gern einen starten.

Ich glaube, man muss so einen Thread mit dem Statement beginnen, dass locker 80% aller populären landläufigen Vorstellungen der unbedarften Normal-BürgerInnen über Tafelkultur(en) des europäischen Mittelalters zwischen 1250 und 1500 sich kaum bis gar nicht historisch belegen lassen. Die Quellen sind, im Vergleich zu anderen Forschungsbereichen, relativ spärlich vorhanden, wir haben als mittelalterliche Quellen vor allem Kochbücher, "Benimm-Bücher" und verschiedenartige Abbildungen von mitunter sehr stark varrierender Qualität. Das macht die Recherche zwar etwas aufwendig, dafür aber für mich persönlich irgendwie spannender und interessanter.

Einen umfangreichen Post mit dem Arbeitstitel "Ritter-Bankett anno 1325" lege ich bald nach...

Aquino

Im LWL-Museum für Kunst und Kultur gab es irgendwann seit 1999 mal eine Ausstellung für Besteck im Wandel der Zeit (ich würde das bis 2005 eingrenzen). Sicher gibt es dazu auch einen Ausstellungskatalog.

Aquino schrieb:

[…] Da ich hier im Geschichtsforum keinen "Tafelkultur des Spätmittelalters" - Thread ausfindig machen konnte, würde ich eben gern einen starten.[…]

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Bisschen was findet man im Thread Hochmittelalter - die "teuflische" Gabel

Frei nach François Rabelais (französischer Schriftsteller und Geistlicher, um 1494 La Devinière, Chinon/Frankreich, gest. 09.04.1553 Paris.


Dieses wurde zum geflügelten Wort, doch hemmungslos geprasst wird in diesem grotesken Roman nicht nur beim Essen. Man sollte jedoch nicht vergessen, dass Rabelais nicht nur ein großer Satiriker und unflätiger Spaßmacher war, sondern auch ein belesener Humanist und Gelehrter mit enzyklopädischem Wissen. Aus seinen Briefen ist bekannt, dass er von seinen Aufenthalten in Rom 1534 und 1537 Salatsaat an einen Freund nach Frankreich schickte (da die guten Sorten aus Italien kamen), zeitweise galt er daher als derjenige, der den Römersalat in Frankreich eingeführt habe (Georges Gibault, Histoire des légumes).

Ich habe letztes Jahr einen (oder mehrere?) längere Artikel zum legendären Fasanenfest Philipps des Guten gelesen. Ich reiche die Quellen nach, wenn sie mir wieder einfallen. Einen ersten Eindruck der damaligen Bewirtungsexzesse bietet der verlinkte Wikipedia-Artikel.

Helix pomatia alias Weinbergschnecke dürfte für den betreffenden Zeitrahmen anno 1325 als Speise eine Rolle gespielt haben. Vermutlich sowohl für reich (Delikatesse für Ritter beim Bankett) wie für arm (einfache Bevölkerung).
Zum einen waren Schnecken via Sammeln für jedermann zu haben, jedenfalls dort wo es für sie günstige Lebensbedingungen gibt.
Zum anderen sollen Schnecken, da weder als Fisch noch Fleisch klassifiziert, in christlichem Kontext gerade für die Fastenzeiten eine interessante Alternative des Speiseplans geboten haben.
Von vorgeschichtlichen Funden zum Schneckenverputzen (Speiseabfallhaufen) über römische Schneckenzucht (u.a. bei Plinius d. Ä.) bis hin zu bspw. Schneckengärten für die "Schwäbische Auster" hält die Geschichte des Schneckenvertilgens bis heute an.
Je nach Region sind auch Meeresschnecken in Betracht zu ziehen. Ich bin mit portugiesischen Gerichten wie Lapas (marinen Napfschnecken) und Caracóis (kleine Landschnecken) auf dem Teller groß geworden.

Weniger eine Darstellung der Speisen der höfischen Kultur des Mittelalters als vielmehr eine Darstellung der Tischsitten, Sprachcodes, Benehmen, aber auch des "Gebrauchs des Messers", "Gebrauchs der Gabel" usw. liefert natürlich auch Norbert Elias, Über den Prozess der Zivilisation, Bd. 1, Kap. 2.4. Aber das ist dir sicher bekannt. Es gibt auch Infos zu Schneuzen, Spucken etc. beim Essen. Hier ein Ausschnitt aus dem Inhaltsverzeichnis:

Über das Verhalten beim Essen
- Einige Gedanken zu den Zitaten über die Tischgebräuche
- Überblick über die Gesellschaften, zu denen die zitierten Schriften sprachen
- Exkurs über den Auf- und Abstieg der Begriffe Courtoisie und Civilité
- Überblick über die Kurve der "Zivilisation" des Essens
Exkurs über die höfische Modellierung des Sprechens
- Zu der Frage, wie es die Menschen begründen, daB dies schlechtes und jenes gutes oder besseres Benehmen sei
Über das Essen von Fleisch
- Über den Gebrauch des Messers beim Essen
- Über den Gebrauch der Gabel beim Essen
Wandlungen in der Einstellung zü den natürlichen Bedürfnissen
- Über das Schneuzen
- Über das Spucken

Zwar schon etwas angestaubt und nicht unwidersprochen. Trotzdem lohnenswerte Lektüre.

Lukullus schrieb:

Helix pomatia alias Weinbergschnecke dürfte für den betreffenden Zeitrahmen anno 1325 als Speise eine Rolle gespielt haben

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Weiß man, wann die in Mitteleuropa inzwischen invasive Cornu aspersum in der Zucht Helix pomatia abgelöst hat? Die Römer müssten beide Arten schon gekannt haben. Und dass erstere schneller geschlechtsreif wird und deshalb höhere Erträge (bei anscheinend minderer Qualität) bietet, müssten die Züchter auch schnell gemerkt haben.

Zu gezielter Ansiedelung der gefleckten Weinbergschnecke in Deutschland habe ich gefunden:

“Cornu aspersum (Helicidae; Wichtiges Synonym Helix aspersa): Die Gefleckte Weinbergschnecke ist im Mittelmeergebiet und im atlantischen Westeuropa heimisch. Die Art wurde wahrscheinlich schon vor über 2000 Jahren zu Speisezwecken gezüchtet, transportiert und möglicherweise wurde sie schon von den Kelten nach Großbritannien eingeführt. Nach Lampert (1895, in Schmid 2002) wahrscheinlich schon von den Römern am Bodensee eingeführt und „seit dieser Zeit daselbst erhalten“, nach Geyer (1909) bei Überlingen am Bodensee durch Mönche angesiedelt. Aktuelle Vorkommen gehen aber vermutlich (auch?) auf wiederholte und unregelmäßige, neuzeitliche Einschleppungen zurück.“ (S. 62)

Ritter-Bankett anno 1325

Raum
Es wäre höchst zeitgenössisch, wenn die Räumlichkeiten nach den Bauregeln der Hochgotik gestaltet wären. Aber auch Romanik ist zulässig, denn es gab um diese Zeit noch sehr viel an romanischem Baubestand aus den vorherigen 300 Jahren.

Beleuchtung
Tagsüber geöffnete Fensterläden. Halbdurchsichtiges gefettetes Pergament anstatt Glas in den Fenstern soll es gegeben haben, aber wie oft und wie verbreitet, da fehlen uns schlicht die Quellen. Bei Dunkelheit - Kerzen! Die Kerzenständer entweder an der Wand befestigt, oder entlang der Wand aufgestellt. Kerzen auf dem Tisch selbst wird wesentlich später üblich. Radleuchter an der Decke gab es, aber eher in weiten und wichtigen Räumen (Kirche, Palast, usw.) und nicht in Privatgemächern. Ich gehe hier einfach mal von einer burgartigen Residenz eines Ministerialen aus.
... Fackeln als Raumbeleuchtung sind zwar in Filmen, Spielszenen und auf Märkten sehr beliebt, sind für das Spätmittelalter als solche völlig unbelegt.

Tisch
Gehört eine zumindest helle bzw. weiße Tischdecke drauf. Fast alle Abbildungen, auch jene wo einfache arbeitende Bevölkerung am Tisch sitzt (z.B. Tacuinum Sanitatis Ms. 459 Folio 81r, ca 1390-er) zeigen helle Tischdecken.
Persönliche Handtücher zum Abwischen der Hände auf dem Schoß liegend oder am Tischrand (Ms. fr. 1586, folio 55).
Der Gastgeber bzw. sein Diener würde die Schüssel vor dem Gast hinstellen und Wasser aus einem Gefäß und ein Handtuch zum Händewaschen anbieten.
Auf Abbildungen tauchen am häufigsten die Sitzbänke auf.

Zur Beleuchtung:

Öllampen gefüttert mit Talg, Tran oder pflanzlichen Ölen würde ich in Betracht ziehen, hierzu ein nicht eindeutig datierbares Beispiel aus dem Übergang Spätmittelalter-Frühe Neuzeit*.
Wohl eher nicht in Residenzen von Ministerialen, doch in Behausungen niederer Ritterstände könnten auch Kienspäne in entsprechenden Wandhalterungen zum Einsatz gekommen sein. Für das Areal der Ruine Alt-Wartburg (11. Jh. - 1415)** im schweizerischen Aargau gibt es folgenden Eintrag zu Kleinfunden:

"Eisen: Pfeilspitzen und Armbrustbolzeneisen, Lanzenspitzen (11./14. Jh.), Dolche, Messer in
verschiedenen Grössen, Scherenklingen, Schlüssel, Türschlösser, Vorhängeschloss, Hufeisen,
Viehglocken, Bohrer, Rasiermesser, Türangeln, Herdständer, Tür-, Fenster- und Möbelbeschläge,
Kienspanhalter, Schnallen." (S. 52)

* Mai 2017
** https://www.e-periodica.ch/cntmng?pid=olt-001:1968:26::106

Teller

Ab dem 15. Jahrhundert bis tief in die Frühe Neuzeit haben wir sogenannte Trencher. In Mitteleuropa eher runde (Beispiel, ca. 1500-1600 ) und im Westeuropa eher rechteckige (Beispiel, ca. 1500-1600) sehr flache Tellerchen aus Holz (Quelle) und Zinn für den individuellen Gebrauch. Recht klein, die runden Versionen hierzulande würde so ungefähr zwischen 10 und 20 cm Durchmesser haben.

Das Ding ist aber, für das 13. und 14. Jahrhundert sind diese Trencher als Individualgeschirr leider nicht belegt, es sind mir gerade 2 Abbildungen aus der 1. Hälfte 14 Jh. bekannt, wo auf einem Trencher das Essen für alle tranchiert wird (Luttrell Psalter, Bodleian Library MS. Bodl. 264 fol. 146v). Für die 1. Hälfte 14 Jh. belegen aber zahlreiche Abbildungen dass eben Brot als "Teller" fungierte, rechteckig zugeschnittene Brotstücke, die zu einem "Teller" zusammen gelegt wurden. Smith-Lesouëf 21, fol. 17v | Queen Mary Psalter Royal 2 B VII f. 168v | Bodleian Library MS. Bodl. 264. 67v | Bibliothèque nationale de France, Paris, Ms. fr. 1586, fol 55 | Gratian MS 262 fol. XXXVI - nur um mal einige Nachweise zu nennen. Eine große runde Brotscheibe als Teller gab es wohl auch, für eine solche Praxis kenne ich jedoch nur eine einzige Bildquelle aus dem 15 Jh. Jene Praxis hat sich aber heute in der historischen Darstellung weitläufig durchgesetzt, hauptsächlich aufgrund unserer modernen Essgewohnheiten.

Dass das "Trencher/Teller-Brot" speziell dafür gebacken, beim Essen nicht gegessen und später an Arme verteilt wurde, gilt für das 15 Jh., fürs 14 Jh. kenne ich keine Belege einer solchen Praxis. Deswegen gehe ich von normalem damals üblichen Jedermann-Brot aus. Diese Annahme basiert auch zum großen Teil auf meinen eigenen Ess-Experimenten; frisches festes Natursauerteig-Brot, "Kasten"-Form (soll mittelalterliches Spitzecken-Brot von der groben Form her mimen) 60% Roggen 40% Weizen, ca. 7mm dick geschnitten, jede Scheibe nochmal in der Mitte horizontal zerteilt und diese Brotstücke zum "Teller/Trencher" abbildungskonform überlappend zusammen gelegt.

Resultat - absolut überzeugend! Bratensaft, Butter, Tunke, nichts suppt durch solange das Gericht damit nur benetzt ist und man keinen Gulasch drauf gießt. Man kann darauf nicht herumschneiden, aber das war ja gar nicht nötig, denn die Speisen wären damals ja schon mundgerecht tranchiert. Guter Vergleich wäre hier japanisches Sushi-Essen: man nehme ein bereits mundgerechtes Stück, gebe getrennt servierte Sojasauce und etwas Wasabi ("Tunke") drauf, und esse das in einem Stück.

Um 1325 wären drei bis vier überlappend gelegte rechteckig geschnittene Brotstücke aus festem Natursauerteigbrot mit Roggenanteil, laut den mir bekannten Quellen und eigenen Experimenten, für die Rolle des "Tellers" am Besten geeignet. Als eine der besten und detailreichsten Abbildungen wäre Smith-Lesouëf 21, fol. 17v stellvertretend für das allgemeine Bild des "Brot-Tellers" anno 1325.

Tiefe Teller und Schalen für flüssige Nahrungsmittel aus Holz, Zinn und Keramik sind bestens belegt, da gibt es keine Überraschungen.

Aquino

Messer

Wenn man die Tafel-Abbildungen des 14 und 15 Jh. anschaut, dann wird man feststellen dass DIESES Messerdesign als Essmesser nahezu auf jeder zweiten Abbildung auftaucht. Da ich mit so einem (von passender Klingenlänge und Dimension) schon seit einem halben Jahr privat speise, kann ich die Funktionalität und Effektivität dieses Designs als Essmesser nur bestätigen. So scharf wie unsere modernen Essmesser und so spitz wie die Zinken einer heutigen Gabel, die wir alle täglich benutzen. Funktioniert als beides tadellos. Dennoch trotzdem bitte nicht nachmachen!
... Nur um es mal erwähnt zu haben; der sogenannte "Essdorn" (Pfriem, engl. Pick, Pricker, etc.) wird heute oft in Kombination mit dem Essmesser als eine Art "Gabel" benutzt. Diese Praxis ist rein spekulativ, es gibt keine bildlichen oder schriftlichen Belege für die Rolle des Pfriems als Essbesteck. Der Essdorn ist, mal wieder, ein historisierendes Zugeständnis an unsere modernen Essgewohnheiten.
... Das sehr verbreitete Blacksmiths Knife (auch Wikingermesser, Frauenmesser, keltisches Messer, usw.) ist in den 1980er Jahren anhand weniger Originale populär geworden, hat aber mit dem gesamten Mittelalter nichts zu tun, sondern stammt aus der Antike.

Löffel

Bad Windsheimer Spitalfunde. Holz, recht kurze Stiele. Keine Überraschungen. Bereits im Luttrell Psalter auf der Tafel ausgelegt zur Beförderung von Speisen vom Servierteller auf den Brot-Trencher. Das Design ändert sich jahrhundertelang wenig bis gar nicht.

Trinkgefäß

Silberbecher und Trinkgläser aus Waldglas. Es gab auch Keramik-Trinkgefäße, diese sind aber für unsere Tafel unpassend. Ich wäre da eher für kleine Gläser (Beispiel, um 1341) oder Nuppenbecher.

Aquino

Zum Thema "Tafelkultur im Mittelalter" allgemein...

Ich finde es super faszinierend wie die Menschen heute von japanischer Küche schwärmen.
Da wird weniger auf die Menge der Zutaten sondern mehr auf deren Frische und Qualität geachtet, auf die kunstvolle Anordnung der Gerichte, wobei weniger ist oft mehr. Man nimmt eine Schale Reis als Universal-Beilage, legt andere Gerichte häppchenweise drauf und isst das alles elegant mit Essstäbchen. Kein Herumschneiden mit Messer, kein Nagen an irgendwelchen Knochen. Und wenn man an einem Tresen einer Sushi-Bar ist und sich Omakase gönnt, werden einem die Speisen direkt zubereitet, kunstvoll angerichtet und zum Direktverzehr per Hand serviert.

Wenn man aber diesselben Leute aufklärt, dass diesselben Prinzipien auch hierzulande vor 700 Jahren galten, dann erntet man oft Blicke a là "File Not Found" Reis = Brot, Essstäbchen = Essmesser, fast diesselbe Servierpraxis, ansprechende Gestaltung der Tafel, eine Person die fürs kunstvolle Tranchieren verantwortlich war... Es findet sich einfach sehr Vieles da wieder! Doch für die Meisten heutzutage ist es irgendwie extrem schwer vorstellbar.

Aquino schrieb:

Reis = Brot, Essstäbchen = Essmesser, fast diesselbe Servierpraxis, ansprechende Gestaltung der Tafel, eine Person die fürs kunstvolle Tranchieren verantwortlich war... Es findet sich einfach sehr Vieles da wieder!

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Ich frage mich, warum sind wir in Europa und anderswo davon abgekommen. Ich meine, wenn es so einfach ist.

Andererseits habe ich mal gesehen, wie Chinesen eine Nudelsuppe mit Stäbchen essen: Sie halten die Suppenschale ganz dicht vorm Mund und schieben mit den Stäbchen die darin schwimmenden Nudeln haufenweise in den Mund, dabei tun natürlich laut schlürfen und schmatzen - bei dem Essbesteck geht das gar nicht anders. Ist aber sicher ökologischer, sprich ressourcenschonenden als unsere Messer, Gabel und Löffel, für deren Herstellung Metall und damit verbundener hoher Energieverbraucht nötig ist.

Dion schrieb:

Ist aber sicher ökologischer, sprich ressourcenschonenden als unsere Messer, Gabel und Löffel, für deren Herstellung Metall und damit verbundener hoher Energieverbraucht nötig ist.

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Das klingt aber beinahe schon ... ironisch? sarkastisch? Wen hat so etwas im Mittelalter interessiert?
Mit Sicherheit aber für die ärmere Bevölkerung zuträglicher.

die Historie bzgl Ressourcenschonung und Umweltverträglichkeit abklopfen, wird sicher ein gewichtiges Forschungsthema...

Eumolp schrieb:

aber auch des "Gebrauchs des Messers", "Gebrauchs der Gabel" usw. liefert natürlich auch Norbert Elias, Über den Prozess der Zivilisation, Bd. 1, Kap. 2.4.

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Ja, ist mir bekannt.

Ich wäre jedoch bei Norbert Elias sehr vorsichtig was seine persönliche Interpretation der Quellen angeht, denn als Philosoph und Soziologe (kein Historiker) gilt er bzw. sein oben zitiertes Werk mehr oder weniger als Haupturheber der Idee, dass die Menschen des Mittelalters in ihrer sozialen und psychologischen Entwicklung "primitiver" gewesen sind als wir es heute sind.

Zwar wird jene Vorstellung von einer "linearen Evolution der menschlichen Kultur vom Primitiven zum Kultivierten" in akademischen Fachkreisen vor allem aus quellenkritischer Sicht schon lange nicht mehr geteilt, im allgemeinen Bewusstsein der Gesellschaft und in der Populärwissenschaft hält diese Vorstellung aber bis heute an.

Aquino schrieb:

Ich wäre jedoch bei Norbert Elias sehr vorsichtig was seine persönliche Interpretation der Quellen angeht, denn als Philosoph und Soziologe (kein Historiker) gilt er bzw. sein oben zitiertes Werk mehr oder weniger als Haupturheber der Idee, dass die Menschen des Mittelalters in ihrer sozialen und psychologischen Entwicklung "primitiver" gewesen sind als wir es heute sind.

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Ja, Norbert Elias war überzeugt vom stetigen Fortschritt der Menschheit. Als Beispiel für diesen Fortschritt nannte er auch der Gebrauch von Messer und Gabel – anstelle von Messer und Fingern.

Er meinte auch, die Barbarei der früheren Zeiten würde der Vergangenheit angehören, aber dann kam Holocaust, mit der schlimmsten Barbarei der bisherigen Geschichte.

Hans Peter Duerr hat diese Theorie, die wohl wegen des indirekten Lobes auf uns Heutige viele Anhänger hatte und hat, kritisiert und große Teile davon zum Mythos erklärt – siehe Der Mythos vom Zivilisationsprozess.

Wir haben aber über Duerr und Elias schon mehrmals in anderen Fäden diskutiert – u.a. hier.

Servierschalen und -teller

HIER ist eine gute Repräsentation einer typischen Servierschale des 14 und 15 Jh. aus Zinn.
Diese charakteristische eher simple Form mit breitem Rand, mal größer, mal kleiner, flacher, tiefer, usw., ist für die Mehrheit aller Abbildungen der gesamten Spätmittelalters prägend. Je nach Geldbeutel und Status der Speisenden konnten diese auch aus Silber oder gar Gold bestehen.

Ob diese auch aus Holz gemacht wurden? Ich kenne die Quellenlage noch nicht gut genug, zumindest kenne ich nur eine einzige mögliche Quelle dafür.