Weiß ich doch.
Lukullus
Aktives Mitglied
Sowieso, wir sind anderen Landstrichen mindestens ein halbes Zeitalter voraus. Das Kraut wächst hier in jedem Vorgarten, wir essen's frisch vom Busch, böse Geister machen wegen dem Gewächs einen weiten Bogen um unsere Region, während unsere Kids es beim Versteckspiel nutzen (wächst ausladend, ca. 2 m hoch). Wir tragen alle Stöckelschuh, sind lieb zueinander, furzen nicht. Wer nicht mindestens einmal die Woche zum Essen nach Apicius mit levisticum officinale lädt, hat die Wahl, Exil oder ne Flasche Maggi auf Ex - die Große natürlich.
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Ist ein wenig OT, aber falls Lukullus, der anscheinend Wildschwein mag, auf die Idee kommt, nach antiker Art sein Wild selbst zu jagen, Vorsicht, wenn es in der Dickung auf mal stark nach Liebstöckel oder auch Maggi riecht, das ist der verräterische, und gleichzeitig gefährliche, Geruch vom Wildschwein.......
Lukullus
Aktives Mitglied
@Rappaul, da ich avatarsichtlich unter schwerem Kelten-Gallier-Obelix-Trauma leide, beschränken sich meine aktuellen Jagdgelüste auf das Aufstöbern von Pilzen.
Dass Wildschweine unter Maggi-Sucht leiden ist mir vertraut. Als Funghi-Jäger bin ich viel im Unterholz unterwegs, sehe häufig Spuren und vernehme Fluchtgeräusche, sehe seltener die Viecher selbst, doch ihre Schlummerkuhlen verströmen das Liebstöckel-Bouquet. Vor 2 Wochen durfte ich den Duft ganz hautnah erleben, habe einen Förster im Wald getroffen der seinen Abschuss in seinen Offroader verlud - das Aroma ist wirklich eindrücklich.
Apicius war die wildwutzeigene Maggi-Note jedenfalls nicht ausreichend, der hat fast alle Soßen zum Wildschwein mit Liebstöckel gepeppt (De re coqinaria VIII):
* In der Antike verwendetes, sauteures Würzmittel aus dem Gebiet Cyreanaika. Die Pflanze ist wohl bereits während der frühen Kaiserzeit ausgestorben. Eine sichere botanische Einordnung entlang antiker Schriften ist nicht möglich.
de.wikipedia.org
Da der ortsansässige macellarius gerade regelmäßig aprum im Angebot hat, wird eine dieser apicianischen Variationen definitiv in Kürze verkochlöffelt.
Dass Wildschweine unter Maggi-Sucht leiden ist mir vertraut. Als Funghi-Jäger bin ich viel im Unterholz unterwegs, sehe häufig Spuren und vernehme Fluchtgeräusche, sehe seltener die Viecher selbst, doch ihre Schlummerkuhlen verströmen das Liebstöckel-Bouquet. Vor 2 Wochen durfte ich den Duft ganz hautnah erleben, habe einen Förster im Wald getroffen der seinen Abschuss in seinen Offroader verlud - das Aroma ist wirklich eindrücklich.
Apicius war die wildwutzeigene Maggi-Note jedenfalls nicht ausreichend, der hat fast alle Soßen zum Wildschwein mit Liebstöckel gepeppt (De re coqinaria VIII):
- Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, ausgekernte Myrtenbeeren, Koriander und Zwiebel; gieße Honig, Wein, Brühe und etwas Öl hinzu, mache es heiß, ziehe es mit Kraftmehl ab und gieße es zum Wildschwein, welches im Ofen schmort. So mache es auch mit allen Arten Wildfleisch.
- Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Thymian und geröstete Pinienkerne; Wein, Essig, Brühe und ein wenig Öl. Wenn der einfache Sud kocht, dann tue die geriebene Masse daran und vermenge es mit Zwiebel und einem Bündchen Raute; willst du die Soße fett machen, füge noch flüssiges Eiweiß zu, rüttele die Soße behutsam, streue geriebenen Pfeffer darüber und richte es an.
- Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Silphium, Majoran, Pistazienkerne, Feigendatteln, Honig, Senf, Essig, Brühe und Öl.
- Pfeffer, Feldkümmel, Liebstöckel, gestoßenen Koriandersamen, Dillsamen, Selleriesamen, Thymian, Majoran, Zwiebeln, Honig, Essig, Senf, Brühe und Öl.
- Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Dillsamen, Thymian, Majoran, etwas Silphium, etwas mehr Erucasamen [Rucola], gieße reinen Wein zu, etwas grüne Kräuter, Zwiebel, geriebene Pontische Mandeln, Datteln, Honig, Essig und etwas reinen Wein; färbe es mit eingekochtem Most, Brühe und Öl.
- Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Selleriesamen, Laserwurzel*, Kümmel, Fenchelsamen, Raute, Brühe, Wein und Rosinenwein, laß es kochen, wenn es gekocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab, bedecke das Fleisch innen und außen damit, laß es von allen Seiten durchziehen, und richte es an.
* In der Antike verwendetes, sauteures Würzmittel aus dem Gebiet Cyreanaika. Die Pflanze ist wohl bereits während der frühen Kaiserzeit ausgestorben. Eine sichere botanische Einordnung entlang antiker Schriften ist nicht möglich.
Silphium – Wikipedia
Da der ortsansässige macellarius gerade regelmäßig aprum im Angebot hat, wird eine dieser apicianischen Variationen definitiv in Kürze verkochlöffelt.
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Lukullus
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Bin just wegen angenehm gefülltem Wanst zu faul bisherige Beiträge zu sichten ob sich schon jemand zum Numidischen Huhn geäußert hat - gab's gerade nach Rezept des Apicius (De re coquinaria VI, 9, 4):
Substituiert wurden laseras durch Asafoetida-Pulver (charmanterweise auch Teufelsdreck genannt) sowie liquamen durch Asia-Fischsauce.
Verwendet außerdem aroma-kräftiger Waldhonig, Weißweinessig und Olivenöl sowie feingemahlenes altbackenes Ciabatta statt Stärkemehl.
Da ich bezüglich Mengen meist nach Tages-Gusto koche keine Angaben dazu möglich, lediglich die Anmerkung dass es an Datteln und Pinienkernen nicht gemangelt hat.
Edit: Was ich vergaß, der Flugsaurier wurde am Drehspieß über Buchenholzglut gegrillt, was ein anderes Aroma ergibt als im Ofen gebruzelt. Leber und Magen feingehackt angeschmort der Soße beigefügt.
Dazu gab's, nicht nach Apicius, saisonbedingt nen Kräutersalat (Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe, Giersch, Bärlauch, Wiesenschaumkraut, Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Gundermann, Bohnenkraut sowie Liebstöckel*) vermischt mit einem gehackten hartgekochten Ei, dezent mit etwas Essig und Öl beträufelt und fürs Auge ein paar Kirschblüten drübergestreut.
* Da einer der Liebstöckel an sonnenverwöhntem Premiumstandort über die Maßen früh munter sprießt wird's demnächst weitere Exkursionen nach Apicius geben.
- Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, lavas, laseras, piperas et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.
- Numidisches Huhn: bereite das Huhn vor, koche es, wasche es, würze es mit Laser und Pfeffer und grille es. Stoße Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, Raute, Datteln und Pinienkerne, gieße Essig, Honig, Liquamen und Öl dazu und schmecke ab. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl, begieße das Huhn damit, streue Pfeffer darauf und serviere.
Substituiert wurden laseras durch Asafoetida-Pulver (charmanterweise auch Teufelsdreck genannt) sowie liquamen durch Asia-Fischsauce.
Verwendet außerdem aroma-kräftiger Waldhonig, Weißweinessig und Olivenöl sowie feingemahlenes altbackenes Ciabatta statt Stärkemehl.
Da ich bezüglich Mengen meist nach Tages-Gusto koche keine Angaben dazu möglich, lediglich die Anmerkung dass es an Datteln und Pinienkernen nicht gemangelt hat.
Edit: Was ich vergaß, der Flugsaurier wurde am Drehspieß über Buchenholzglut gegrillt, was ein anderes Aroma ergibt als im Ofen gebruzelt. Leber und Magen feingehackt angeschmort der Soße beigefügt.
Dazu gab's, nicht nach Apicius, saisonbedingt nen Kräutersalat (Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe, Giersch, Bärlauch, Wiesenschaumkraut, Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Gundermann, Bohnenkraut sowie Liebstöckel*) vermischt mit einem gehackten hartgekochten Ei, dezent mit etwas Essig und Öl beträufelt und fürs Auge ein paar Kirschblüten drübergestreut.
* Da einer der Liebstöckel an sonnenverwöhntem Premiumstandort über die Maßen früh munter sprießt wird's demnächst weitere Exkursionen nach Apicius geben.
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dekumatland
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die Pinienkerne vorher in der Pfanne geröstet?
StoneMan
Mitglied
Moin,
und Sorry, wenn es bereits gepostet wurde, denn ich bin heute im Eingangs-Thread über das "Moretum-Rezept" gestolpert,
habe aber leider die anderen Beiträge noch nicht gelesen.
Zum Moretum habe ich zwei Bezüge.
Erster Bezug, ich liebe das Moretum aus der Römischen Küche.
Für mein Moretum (Pesto) nehme ich, con gusto:
Olivenöl, Aceto Balsamico, Parmesan auch Pecorino (frisch gerieben vom Stück, gern gemischt),
Sale Marino oder Fleur de Sel, wenig Basilikum, etwas Petersilie, gut Rucola, mitunter Schnittlauch, etwas Knoblauch,
geröstete Pinienkerne und oder Walnüsse …
Zum zweiten Bezug lasse ich ein Bild von meinem Mortarium sprechen.
Alle Scherben, und noch sehr viele weitere, waren in einem Fundkomplex, eine Abfallgrube.
Da dieser Fundkomplex bereits gestört war, fehlte wohl etwa eine Hälfte, dennoch konnte ich aus
weiteren Scherben (Fremdscherben) das Mortarium vervollständigen.
Meine Rekonstruktion war durch die zuständige Archäologie abgesegnet.
Gruß
Jürgen
und Sorry, wenn es bereits gepostet wurde, denn ich bin heute im Eingangs-Thread über das "Moretum-Rezept" gestolpert,
habe aber leider die anderen Beiträge noch nicht gelesen.
Zum Moretum habe ich zwei Bezüge.
Erster Bezug, ich liebe das Moretum aus der Römischen Küche.
Für mein Moretum (Pesto) nehme ich, con gusto:
Olivenöl, Aceto Balsamico, Parmesan auch Pecorino (frisch gerieben vom Stück, gern gemischt),
Sale Marino oder Fleur de Sel, wenig Basilikum, etwas Petersilie, gut Rucola, mitunter Schnittlauch, etwas Knoblauch,
geröstete Pinienkerne und oder Walnüsse …
Zum zweiten Bezug lasse ich ein Bild von meinem Mortarium sprechen.
Alle Scherben, und noch sehr viele weitere, waren in einem Fundkomplex, eine Abfallgrube.
Da dieser Fundkomplex bereits gestört war, fehlte wohl etwa eine Hälfte, dennoch konnte ich aus
weiteren Scherben (Fremdscherben) das Mortarium vervollständigen.
Meine Rekonstruktion war durch die zuständige Archäologie abgesegnet.
Gruß
Jürgen
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dekumatland
Aktives Mitglied
Pardon für die folgende Abschweifung:
kam das nicht infolge eines Bretagne-Krimis (Kommissar Dupin) hierzulande in Mode? Ich hatte es aus Neugier mal gekauft und probiert: ein Hauch rosa Färbung, bissel pappig (fast feucht) und geschmacklich kaum von "normalem" Speisesalz zu unterscheiden.
StoneMan
Mitglied
Kein Problem.
Das mit der Restfeuchte (nicht ausgetrocknet), steht auch bei mir in der Küche - kommt großzügig ins Pastawasser.
Das Aktuelle bei mir ist nicht rosa, hatte ich aber auch schon.
Dann habe ich zurzeit eine weiteres Fleur de Sel hier stehen (La Paludier de Guérande), ebenfalls nicht rosa und so gut wie keine Restfeuchte,
das hat würzige Aromen.
Es gibt und gab noch weiter Salze (auch rosa und schwarz) bei mir in der Küche. Bei weitem nicht nur salzig, sondern mit Aromen,
die zugegeben schwer zu beschreiben sind - herzhaft, vollmundig, umami.
Irgendwie verhalten sich Salze auch unterschiedlich im Munde, wenn man sie direkt verkostet.
Jetzt bekomme ich wieder Appetit ...
dekumatland
Aktives Mitglied
Da hatte ich bisher wohl Pech gehabt, d.h. keine geschmacklich auffallenden Salze erwischt (und neige deshalb dazu, Fleur de Sel etc. für überbewertet zu halten)
Aber genug abgeschweift. Das von @El Quijote erwähnte spanische Garum würde ich bei Gelegenheit gerne probieren (bis dahin behelfe ich mir mit meiner Sardellenvarianten #66)
RafaelaRomanArroyo
Mitglied
Ich hatte das Vergnügen, aus dem Kochbuch des Apicius selbst etwas zuzubereiten. Es war Perna: Schinken im Teig, Apicius 6.9.1. Muss wohl an die 20 Jahre her sein, weil ich weiss nicht mehr, wie ich das mit dem Garum löste. Aber ich meine mich zu erinnern, dass man das Ganze gut verköstigen konnte. Also geht schon ganz ordentlich für die moderne Küche, der gute alte Apicius...
Keine Hochzeitssuppe in Westfalen ohne frisches Maggikraut, so habe ich das als Ruhrgebietskind bei den Verwandten im Münsterland kennengelnert.
Lukullus
Aktives Mitglied
Dieser Vorlage von Apicius "Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur" (De re coquinaria V,8,1) habe ich mir erlaubt etwas Maggikraut unterzujubeln. Für meinen Geschmack harmonierte es mit gekochten Kichererbsen, blanchierten grünen Bohnen, Kreuzkümmel, Salz, Olivenöl und Weißwein. Schmeckt warm wie kalt, bei letzterem auch die humusähnlich pürierte Variation. Zwiebel und Knoblauch feingehackt dazu kann ich ebenso empfehlen wie etwas Zitronensaft und frische Minze.
Lukullus
Aktives Mitglied
Eine römische Backware, liebstöckelfrei, mal nicht nach Apicius: "Libum hoc modo facito: casei p. II bene disterat in mortario; ubi bene disteriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter" (Cato, De Agricultura, LXXXIV).
Mein Teig bestand aus 300g Schafkäse (Pecorino), 150g Dinkelmehl, und einem Ei. In Keksform auf Lorbeerblättern knappe 20 min bei ca 175° (Gasofen) gebacken ergab's einen leckeren herzhaften Snack. Ein Bestreichen mit Honig empfand ich nicht so gelungen, bin allerdings zeitlebens eher würzig denn süß justiert.
Werde es auch mal mit weichem Schafkäse mit angepasster Mehlmenge ausprobieren.
Mein Teig bestand aus 300g Schafkäse (Pecorino), 150g Dinkelmehl, und einem Ei. In Keksform auf Lorbeerblättern knappe 20 min bei ca 175° (Gasofen) gebacken ergab's einen leckeren herzhaften Snack. Ein Bestreichen mit Honig empfand ich nicht so gelungen, bin allerdings zeitlebens eher würzig denn süß justiert.
Werde es auch mal mit weichem Schafkäse mit angepasster Mehlmenge ausprobieren.
dekumatland
Aktives Mitglied
dito! ...ich sag nur Sardellen
Lukullus
Aktives Mitglied
Was mich just verwundert ist die vermutliche Unbekanntheit von Eischnee in der Antike und auch noch weit darüber hinaus. Der oströmische Arzt Anthimus* soll im frühen 6. Jh. zwar Herstellung und Verwendungsmöglichkeit von Eischnee in seiner De observatione ciborum erwähnen, doch laut wiki wurde Eischnee erst in der Renaissance als alternatives Backtriebmittel zur Hefe wirklich erfunden bzw. gebräuchlich. Allerdings nicht bedingt durch küchentechnische Neuerungen wie dem Schneebesen, welcher erst im 18. Jh. aufgekommen sein soll. Demnach wurden bis in 19. Jh. vielfach Reisig- oder Federbündel zum Aufschlagen des Eischnees benutzt. Das Aufschlagen von Ei ohne Schneebesen oder Rührgerät ist natürlich zeitaufwendig, allerdings stelle ich mir ein Reisigbündel durchaus effektiv vor. Mit bspw. einer Gabel ist es durchaus machbar, die Unterarmmuskulatur glüht halt danach ein wenig.
Buttern war hingegen schon Jahrtausende lang mit dem Aufkommen der Viehzucht bekannt, bedarf aber gleichfalls einiges an Krafteinsatz. Den Römern war Butter bekannt, wurde allerdings vom Olivenöl dominiert, eher zu medizinischen Zwecken denn in der Küche verwendet, und wurde mit "barbarischen" Regionen assoziiert.
* Anthimus – Wikipedia
Buttern war hingegen schon Jahrtausende lang mit dem Aufkommen der Viehzucht bekannt, bedarf aber gleichfalls einiges an Krafteinsatz. Den Römern war Butter bekannt, wurde allerdings vom Olivenöl dominiert, eher zu medizinischen Zwecken denn in der Küche verwendet, und wurde mit "barbarischen" Regionen assoziiert.
* Anthimus – Wikipedia
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