Die erwähnten Werke sind alle auf Griechisch verfaßt. Haben wir eigentlich auch Belege dafür, dass den Byzantinern auch lateinische Werke vorlagen und von ihnen tradiert wurden?
Im Osten hatte man grundsätzlich dasselbe Problem wie im Westen, nur umgekehrt: Während im Westen im Mittelalter kaum noch jemand Griechisch konnte, konnte im Osten kaum noch jemand Latein. Ab dem 7. Jhdt. kam Latein außer Gebrauch. (In der militärischen Kommandosprache hielt sich Latein allerdings interessanterweise länger, zumindest in Form einzelner Kommandos.)
Wesentlich später, in der Zeit der Palaiologen, wurde der Umgang mit dem Lateinischen durchaus auch zu einer ideologischen Frage. Nach den negativen Erfahrungen mit dem Vierten Kreuzzug und dem Lateinischen Kaiserreich betonten manche Gelehrte den griechischen Charakter des byzantinischen Reiches und konzentrierten sich voll auf das griechische Erbe in Kultur und Wissenschaft, während sie alles Lateinische in durchaus kulturchauvinistischer Weise ablehnten. Allgemein durchsetzen konnte sich diese Strömung aber nicht, es gab auch Gelehrte, die dem Westen wesentlich positiver gegenüberstanden. Das reichte bis zur Übersetzung lateinischer Werke wie der von Thomas von Aquin ins Griechische. Insbesondere der schon erwähnte Maximos Planudes war da sehr aktiv, er übersetzte sogar Ovid.
Mit Deiner Vermutung, dass die Byzantiner vor allem griechische Werke tradierten, hast Du schon recht. Wenn man sich anschaut, wen Photios so alles verwendete, findet man neben kirchlichen und byzantinischen Schriftstellern diverse wichtige griechischsprachige Schriftsteller der Antike, von denen manche Werke heute teilweise oder ganz verloren sind: Cassius Dio, Diodorus Siculus, Herodot, Prokopios, Appian, Arrian, Flavius Iosephus, Ktesias, Theopompos, Olympiodoros, Dexippos, Dionysios von Halikarnassos, Zosimos, Herodian etc., um nur die bekanntesten zu nennen. Neben diesen Historikern verwendete er auch Autoren wie Aischines (der athenische Redner) oder Lukian. Man sieht also, dass Photios noch Zugang zumindest zu den meisten wichtigen griechischsprachigen Historikern der Antike hatte.